马口铁制罐机常见技术问题不容忽视

1. 午餐肉罐头脂肪、果冻沉淀及罐头设备解决方案？

答：午餐肉罐头是肉类和肉制品。所谓果冻一般是指胶原蛋白或明胶的凝固物。生产罐头午餐肉的脂肪、果冻肉的持脂性能较差，各成分的沉淀不能均匀分布，与肉类的新鲜度、脂肪形态、加工及添加剂有关。

解决午餐肉罐头、果冻罐头脂肪沉淀的方法：

（1）原料肉的新高度，尽量不要使用冷冻肉，特别是非速冻原料。

(2)加工温度控制过程中保持加工温度低于25℃，并切冰块。刀 要锋利。

(3)产品罐装设备配方中脂肪、水分含量适中。

(4)增加持脂剂和分散添加剂，如三聚磷酸钠、卡拉胶、大豆分离蛋白、淀粉等，形成良好的乳液。

2. 罐头设备卤水火腿汁液流出、脂肪沉积的原因及解决方法？

答：卤水火腿肉的种类造成卤水火腿汁液的流出和脂肪沉淀，与原料肉、脂肪分布、肉的保水能力、加工条件、添加剂的脂肪含量有关。

解决咸火腿汁和脂肪沉积问题的是：

(1)尽量使用新鲜、高脂肪的肉类。一般不使用冷冻肉，尤其是已经解冻的生肉。

(2)必须严格控制工艺温度，特别是加热时的滚揉。

(3)控制产品的水分含量，尽量不要超过肉的持水量。

(4)添加能增加肉类持水性的物质，如三聚磷酸钠、卡拉胶、酪蛋白等，形成完整的肉制品。

3. 盐水火腿片的灵活性或活检失败的原因及解决办法？

答：生产出来的咸火腿片弹性差或不去皮的原因主要是由于储存和翻滚过程中肌肉蛋白凝胶强度、与生肉的粘合力、脂肪含量、保水能力不足等原因造成的。

是解决盐水火腿片弹性差还是活检的表：

（1）尽可能高，没有明显的脂肪，不使用冻肉。

(2)添加磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白等以提高弹性或火腿片。

(3)主要腌制、擀制和蒸煮的温度和时间。

(4)注射生理盐水的含量要适当，以不超过肉形成凝胶的范围为宜。

4. 咸火腿组织粗，大孔减少的原因及解决方法？

答：一般来说，咸火腿质地粗糙、切割大孔是比较严重的质量问题。原因很复杂。原料肉的新鲜度，是否采用灰色、柔软、多汁的肉（PSE肉），真空包装、肠衣、肉的种类以及工艺和条件。

解决咸火腿结构粗糙、切大孔的问题：

（1）尽量使用新鲜优质肉类，禁止使用PSE肉。

(2)添加焦磷酸盐、卡拉胶、淀粉等，火腿增加凝聚力。

(3)控制翻滚、蒸煮温度和时间。

(4)保证真空灌装和密封。

(5) 收缩套管。

(6)高粘度原料、兔肉适量。

卤水火腿色泽不均匀、肉缺乏风味的原因及解决方法？

答：卤水火腿色泽不匀、不稳定，缺乏肉香味、肉新鲜度、产品配方、包装、储存等因素。

待解决的咸火腿色泽不均匀、不稳定、缺乏肉香味：

(1)酸洗过程包括严格控制温度波动、着色剂用量、助着色剂的技术条件。

(2)使用冷冻肉，尽量不要使用冻融肉。

(3)罐头设备中焦磷酸钠、三聚磷酸钠等食品添加剂的用量。

(4)用光方法。

(5)保证真空灌装和封口上色，避免空气氧化。

6. 卤水火腿肉有腥味或其他异味的原因及解决办法是什么？

答：一般来说，咸火腿肉的气味或气味也决定了是否有足够的香料，肉的种类的常见质量问题，以及新鲜生肉的原因。香料 芳香或辛辣的植物种子、根、茎、叶、花。香料的使用有助于盐水火腿的诱人香气和正确的肉味。

盐水火腿的味道或气味是：

(1)严禁控制脂肪和鲜肉的氧化程度。

(2)胡椒、肉豆蔻、鼠尾草等香料的用量增加了卤水火腿的香气。

(3)控制产品储存温度和时间，避免火腿成分变质。

(4)罐装设备可真空罐装，降低脂肪的氧化程度。

如果您有兴趣 马口铁制罐机 ，欢迎联系我们！